Graffe napoletane 2

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Vi ricordate che durante il periodo di carnevale dell’anno scorso avevo già pubblicato la mia ricetta delle graffe napoletane senza patate dicendovi che non ne ero pienamente soddisfatta per la lievitazione e la morbidezza?
Ora perché pubblicare una ricetta già postata?
Perché ho apportato alcune modifiche alla mia fidatissima ricette base, quella delle vere graffe napoletane di pasticceria ovvero senza le patate nell’impasto, ma dalla morbidezza e aroma inconfondibili.
Questa ricetta differisce dalla precedente per la tecnica usata riguardo alla lievitazione, ho provato a fare le pieghe di rinforzo all’impasto come si fa per il pane e ottenuto risultati al di sopra di ogni mia aspettativa !
Ho prima fatto le pieghe del primo tipo ( come per la pasta sfoglia. ) per dare consistenza a un impasto molto molle e poco strutturato, poi ho praticato le pieghe del secondo tipo. ( portare tutte le estremità verso il centro e chiudere tipo pacchetto ) questa tecnica consente di sviluppare un’alveolatura fitta e consente una lievitazione che si sviluppa in altezza.
Infatti questo mi mancava nella ricetta precedente cioè una migliore lievitazione sviluppata in verticale, quella indispensabile per ottenere graffe morbide e leggere e una corretta lievitazione visibile dalla riga centrale ottenuta dopo la cottura!
Queste graffe le ho fatte il 12 settembre il giorno del compleanno di mio marito, lui le adora sono il suo dolce preferito e questa volta sono riuscita davvero a stupirlo per i risultati ottenuti 🙂

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Ingredienti per 15 graffe
250 gr di farina 00
250 gr di farina Manitoba
50 gr di burro
2 uova
12 gr di lievito di birra fresco
150 ml di acqua
50 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
1 cucchiaino di miele
Scorza di arancia grattuggiata
1 pizzico di cannella
1 pizzico di sale

1l di olio di semi di arachidi
Zucchero semolato

In una ciotola setacciata le due farine, unite zucchero, uova e aromi.
Sciogliete il lievito nell’acqua con il miele, aggiungetelo alla farina lentamente e iniziate a impastare.
Unite il burro morbido a tocchetti e unitelo all’impasto poco per volta, aspettate che ogni pezzetto sia ben incorporato prima di aggiungere il successivo, infine mettete un pizzico di sale.
Impastare tutto per 15 min circa, otterrete un panetto un po’ molle e appiccicoso.
Stendete il panetto di un piano poco infarinato a forma di rettangolo e praticate le pieghe del primo tipo ( pasta sfoglia. ), l’impasto risulterà più compatto.
Ora formate una palla, schiacciate su un piano poco infarinato e prendete un angolo e portatelo verso il centro, ripetere l ‘operazione per tutti i lati ( pieghe del secondo tipo).
Chiudete il panetto pizzicandolo e sigillandolo, ponete in una ciotola con la chiusura verso il basso.
Fate lievitare per 5-6 ore.
Stendete l’impasto a uno spessore di un cm e con una tazza ricavate dei cerchi, all’interno del cerchio praticate un’altro foro più piccolo io ho usato un tappo ( tipica forma della ciambella ).
Disponete le graffe su un telo infarinato distanziate tra loro, coprite con un’altro telo e fate lievitare ancora 1 ora e mezza.
Friggete le graffe in abbondantissimo olio di semi di arachidi ben caldo ma non bollente, cuocete pochi min rigirandole spesso, sollevatele appena dorate e poggiarle su carta assorbente.
Cospargete ogni graffe con zucchero semolato di gustate tiepide!

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20 pensieri su “Graffe napoletane 2

  1. Hanno il diavolo dentro, le graffe! Una volta ne mangiai fino a sentirmi male…
    In ogni caso ho apprezzato la quantità bassissima di lievito che le rende senza dubbio più soffici e digeribili di quelle che purtroppo si trovano nelle pasticcerie.
    Sono bellissime complimenti.

    PS: io avrei messo la vaniglia in bacca anziché la vanillina! Ciao!

    1. Grazie mille Mauro, lo sai i complimenti fatti da te mi fanno sempre un grande piacere perché sei del mestiere 🙂
      E’ vero hai ragione la bacca di vaniglia ci starebbe molto meglio!
      Ciao
      Buona serata
      Imma

    1. Grazie cara sono davvero molto soddisfatta questa volta, passa pure di qui quando le farai 🙂

      P.s come suggerisce Mauro sarebbe meglio usare la bacca di vaniglia e altra cannella aggiunta allo zucchero semolato per la copertura ( io non l’ho messo perché a casa non piace molto. )!

  2. O che buone, sembrano deliziose e certamente lo sono!!! Tu sei un’altra di quelle che mette in giro squisiti sogni di zucchero che si insinuano nella mente!!! Attentatrice della linea 😉
    Un bacio

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