‘O rrau’ ( ragù Napoletano)

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In questi giorni in prossimità delle festività natalizie volevo riproporvi uno dei piatti simboli della cucina napoletana ossia il ragù napoletano!

potrebbe tornarvi utile per gustarlo condendo un piatto di ziti preferibilmente, ma straordinario in tutte le preparazioni che necessitano di un condimento ricco e sostanzioso come le lasagne, paste ripiene e gnocchi!

 

 

Il ragù napoletano e’ il piatto simbolo della cucina Napoletana che ha origini molto antiche.
Viene preparato per il pranzo domenicale, ed è un piatto che necessita tante ore di cottura a fuoco molto lento.
Il ragù viene decantato anche da Eduardo De Filippo in una sua poesia dal titolo appunto ‘O rrau.
Il piatto consiste nella cottura di diversi tipi di carne in abbondante passata di pomodoro.
A differenza del ragù Bolognese la carne non e’ tritata ma cotta in pezzi grandi e conditi in modo diverso da quartiere a quartiere.
I tagli di carne più usati sono il ” muscolo” fatto a pezzi, le spunture di maiale ( le tracchie ) le polpette, le cotenne di maiale, le braciole.
Quest’ultima sono però delle fettine di manzo ripieno di sale, pepe, uva passa,pinoli e formaggio, arrotolato come un’involtino.
Il ragù che vi propongo e’ appunto fatto di braciole e ” tracchiulelle” ovvero tracchie, passata di pomodoro e basilico.

Ingredienti
4 spuntature di maiale( tracchie)
5 fettine di manzo il taglio si chiama “locena”ovvero ” collo” o ” punta di petto”.
1l di passata di pomodoro
Mezza cipolla
Olio extravergine
Uva passa
Pinoli
Parmigiano
Sale
Pepe
Basilico
Mezzo bicchiere di vino rosso

Iniziate a preparare le braciole di carne, stendete le fettine di manzo adagiatevi su ognuna un po’ di uva passa, pinoli, sale, pepe e parmigiano e arrotolate come un involtino, fermate con due stuzzicadenti o spago da cucina.
In una casseruola dai bordi alti fate soffriggere olio, cipolla, le spuntature di maiale e le braciole a fuoco vivo per qualche minuto, sfumate con il vino, lasciate evaporare e aggiungere la passata di pomodoro e basilico in foglie.
Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere molto lentamente con il coperchio un pochino sollevato da un lato( potete mettere un mestolo sotto) proseguite la cottura per almeno 6 ore meglio se 8.
Il sale va aggiunto a metà cottura in quanto pregiudica la morbidezza della carne, durante la cottura girate di tanto in tanto con un mestolo di legno facendo attenzione che il fondo di attacchi.
A cottura ultimata con il sugo ottenuto condite la pasta e la carne come seconda portata, buon appetito!

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6 pensieri su “‘O rrau’ ( ragù Napoletano)

    1. Ciao Silva grazie, si il ragù napoletano più che una ricetta e’ il simbolo della nostra tradizione, tramandato da generazioni in generazioni, mia nonna lo faceva in maniera impeccabile, io cerco di fare del mio meglio! Notte

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