Tortano napoletano sfogliato 

  
Sono troppo legata alle tradizioni, alla mia terra d’origine, spesso le mie ricette rievocano piatti del passato, quelli delle nostre nonne e mamme e per questo molte volte mi sono sentita dire che la mia cucina è’ un po retro’, un po in disuso ormai, che avrebbe bisogno di più modernità! 

Io non disdegno i sapori particolari e ricercati, gli ingredienti bizzarri e gli accostamenti azzardati, anzi amo osare ma una parte di me resta sempre conservatrice, legata alle tradizioni e ai piatti della mia infanzia.

Oggi per il sabato santo non poteva mancare il tortano napoletano ma pur mantenendo alta la tradizione quest’anno ero alla ricerca di un particolare che mi mancava, volevo riprodurre un rustico con una marcia in più ed ecco che arriva il tortano sfogliato, come le pieghe della pasta sfoglia ma con la sugna al posto del burro e un ripieno del tipico tortano napoletano con salumi tra cui salame Napoli, pancetta, provolone e prosciutto ( andrebbero i ciccioli ) e uova sode ma io di quaglia intere una delizia per il palato e dal ‘aspetto gradevole!

Ingredienti per uno stampo da 26

500 gr di farina Manitoba 

250 ml di acqua 

12 gr di lievito fresco 

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale 

180 gr di sugna ( 80 ripieno 100 sfogliatura  ) 

50 gr di pecorino romano

30 gr di parmigiano

300 gr di salumi e formaggi tra cui salame Napoli, prosciutto cotto, pancetta, provolone dolce.

10 uova di quaglia o 2 di gallina 

Pepe nero

Sciogliete il lievito nell’acqua con lo zucchero.

Disponete la farina in una ciotola aggiungete l’acqua con il lievito e un cucchiaio di sugna presa dai primi 80 gr, iniziare a impastare poi unite il sale, parmigiano e pecorino grattugiato e abbondante pepe nero.

Impastare con molta energia per 15-20 min, formare una palla e far lievitare 1 ora. 

Riprendere l’impasto, stenderlo in un rettangolo e spalmate 1/3 dei 10o gr di sugna su tutta la superficie, richiudete a pacchetto e far riposare coperto a campana per 15 min.

Ripetere l’operazione in totale 3 volte. 

Fate lievitare ancora 2 ore.

Distendere la pasta in un rettangolo disponete i salumi tagliati a dadini, le uova sode di quaglia intere, altro pecorino e parmigiano grattugiato, arrotolate in un cilindro ben stretto.

Ungete uno stampo a ciambella con la sugna, adagiare all’interno il tortano, cospargete altra sugna sulla superficie e fate lievitare per 4-5 ore, io l’ho lasciato tutta la notte.

Infornate a 180 gradi per 1 ora.

Fate raffreddare e gustate

Buona Pasqua 😀

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19 pensieri su “Tortano napoletano sfogliato 

  1. Viva le tradizioni! I piatti del passato hanno solo il difetto che spesso sono lunghi da preparare. In realtà il motivo per qui non ci si mette più! Bravissima!!! Auguri a tutta la famiglia.
    P.S. La sugna è lo strutto?

      1. Esatto credo si tratti proprio di quelli anche da noi si usava per i dolci come ad esempio le sfogliatelle o la vera frolla della pastiera napoletana !

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